יתרונות וחסרונות באחזקת מספר רב של סוגי פולי קפה בעסק

היתרונות והחסרונות באחזקת מספר רב של סוגי קפה בעסק

קפה הוא מוצר המזון המורכב בעולם ומכיל בתוכו כ1600 חומרי טעם וריח שונים (בהשוואה ליין המכיל כ400) . מקורו של הקפה הוא משיח שמוצאו באפריקה.

בטבע ישנם 127 זנים שונים של קפה שגדלים באזורים טרופיים וסובטרופיים (בין קו רוחב 25 צפון ל25 דרום). שיחי הקפה גדלים בטבע במדינות כמו אתיופיה בצפון ועד מדגסקר בדרום יבשת אפריקה. שיח הקפה צריך כ1500-2000 מילימטר בשנה וטמפרטורה שלא צונחת מ8 מעלות בחודשים הקרים של השנה.

כאשר האדם גילה את סגולותיו של פרי הקפה ואת טעמו של פול הקפה הקלוי הוא הפיץ את גידול הקפה לאזורים נוספים בעולם. כיום יש 65 מדינות שיש בהן מטעי קפה בהן 640 אזורים המובחנים עם טעמים ייחודיים וכ12 מיליון חוות (חווה טיפוסית היא כ5-30 דונם).

שיח קפה אחד מניב כקילו תוצרת (מוגמרת וקלויה בשנה) כך שבפועל הגיוון הוא עצום וניתן לבדל את מקורות הקפה באופן בלתי מוגבל.

תעשיית הקפה בייתה שני זנים עיקריים :

ערביקה: שיח קפה שגדל בגבהים מעל 700 מטר. הייחודיות של זן זה הוא טעמו החמוץ-פירותי של פול הקפה. הוא מאוד ארומטי וכמות הקפיאין שבו היא כ1.2%, במילים אחרות טווח הטעמים והגיוון הוא אדיר .

רובוסטה: שיח קפה שגדל מתחת לגובה של 700 מטר . הייחודיות שבו היא שכמות הקפיאין היא  כפולה מהערביקה, תנובתו כפולה (עד 2 ק"ג בשנה) טעמו מריר ולכן נתפס "כחזק" וקשוח. אזורי הגידול הנמוכים והתנובה הגדולה מוזילות באופן משמעותי את עלות חומר הגלם. בנוסף הטעם המריר הגנרי לטעמי קפה תעשייתיים פונים לקהל נרחב – main stream.

תהליך העיבוד (קילוף הפרי) משפיע על איכות חומר הגלם. קילוף רטוב המבוצע על ידי מים מפיק טעמים נקיים בעוד תהליך העיבוד היבש (natural) נותן טעם "מחוספס" ולא אחיד אבל זול משמעותית.

קלייה – הפיכת פול הקפה הירוק לחומר גלם שניתן להפיק ממנו את חומרי הטעם והריח. קלייה קצרה (בהירה) תדגיש טעמים חמוצים פרותיים. קלייה ממושכת (כהה) תדגיש ותבליט מרירות.

קפה ממקור בודד (single Origin):

קפה שמגיע מאזור/חווה מובחנת. כלומר קפה ממקור בודד שניתן לתת לו תעודת זהות שכוללת את כל המידע הרלוונטי. מידע זה יכול לכלול את איכות הקרקע, כמות הגשם, אופן העיבוד, תאריך הקטיף ועד ירידה לפרטים כגון מי קטף ובאיזה יום כמה זמן ישב הקפה במחסן ועוד. היתרון הגדול של מקור הבודד שהגיוון הוא אין סופי והסיפור הוא ייחודי. במקור בודד לא ניתן לשמור על טעם אחיד כל הזמן וטעם הקפה להשתנות לפי עונות השנה ושינויים עונתיים ואנושיים.

תערובת קפה (Bland)

בלאנד הוא תערובת קפה שהורכבה מפולים ממספר מקורות כדי לייצר טעם. כאשר מייצרים בלאנד ניתן לשלוט על הטעם הסופי ע"י משחק מתמיד באחוזים השונים של תערובות הפולים  ודרגת הקלייה. ניתן לנסות ולהסביר את המושג כ"ראש -אל-חנות" התערובת של ממוחה הקפה שהכין לנו והוא מתחייב על הטעם ולא המקור .

הדילמה:

מה משתלם יותר לעסק שלי ?

בלאנד אחד

מספר רב של בלאנדים ומקורות שונים של קפה

בלאנד בודד:

• פשטות תפעולית: מטחנה טוחנת פולים אחת, מכונת קפה אחת, טעם אחד .
• ניתן להתמקצע ולשלוט תפעולית באיכות המוצר בזמן קצר ולאורך זמן.
• חוסך "נדלן", מקום שמתפנה למכשירים אחרים שייצרו לבית העסק מגוון ורווח (למשל מסחטה במקום עוד מטחנה בעסק)
• הלקוחות מתרגלים לטעם ויודעים למה לצפות – לטעם של הקפה "שלי" נוצר חיבור ריגשי.
• הכשרת הבריסטות/צוות היא פשוטה כיוון והם לא צריכים להתמקצע בסיפורי הקפה. ההכשרה מתמקדת בטיב התהליך ופחות בסיפורי הקפה היחודיים.
• חוסך זמן "קופה"- אין צורך לספר את סיפור הקפה וניתן להתמקד במכירה של מוצרים נוספים.
• יעילות.
• מטחנת פולים אחת מבטיחה טריות כי דחיפות השימוש בקפה היחיד שבעסק מבטיחה שהוא לא עומד זמן ממושך.

מספר רב של בלאנדים ומקורות שונים של קפה:

• מעניין ומאפשר גיוון גדול של טעמים.
• לרוב יקר באופן משמעותי מבלאנד אחד.
• על "סיפור" ייחודי ניתן לגבות פרמיה – יותר כסף
• הצעה משתנה ללקוחות "כל פעם משהו שונה אחר".
• מספר רב של מטחנות פולי קפה בעסק מבליט אותו כמקום המתמחה בקפה.
• מאפשר להגדיל מכירה גם הביתה ובכך להגדיל באופן משמעותי את המחזור.
• מחייב את הבריסטה/צוות להתמקצע בקפה, לדעת את הסיפור של כל המקורות ולדעת לנהל שיחת מכירה על מוצרי הקפה.
• מאפשר גיוון גדול של משקאות. באמצעות מקורות שונים של קפה ניתן להציע שיטות חליטה (כגון cold brow , poor over וכו".. ) שרק כאשר יש גיוון ניתן להתאים את הקפה לשיטת המיצוי הייחודית.
• ריבוי מטחנות פולים וסוגים של קפה יכולים ליצור בעיה מהותית של קפה שמתחמצן במטחנה ואיכותו נפגעת באופן דרמטי .

איך מקבלים את ההחלטה האם להשתמש בבלאנד או בסוגים שונים של פולי קפה?

הנה כמה שאלות שיעזרו לכם:

• כמה מקום יש לי במרחב העבודה? מקום צפוף מקטין את הכדאיות לריבוי מטחנות פולים.
• מהו מיקום העסק והקהל שהוא פונה אליו? (למשל- הצורך ביעילות תפעולית "אין זמן")
• האם מיקוד העסק הוא בקפה או בתחום אחר שבו הקפה איננו העיקר? (למשל קונדיטוריה / מאפייה)
• האם יש למקום יש את היכולת להשקיע בהכשרת הצוות לספר את סיפור מקורות הקפה? האם לצוות יש את היכולת לספר את הסיפור של מקורות הקפה?
• האם יש לי את הידע המקצועי? מספר רב של סוגי קפה מחייב את היכולת לכוון מטחנה / מכונות על בסיס יומי לפי המפרט הטכני של המוצר.
• האם זה כדאי לי? לא בטוח שמגוון סוגי קפה יגדיל את המכירה.
• האם אצליח לשמור על טריות הקפה? האם פולי הקפה יישארו במטחנה יותר מיומיים?

לסיכום,

כמו שהבנו כבר בהקדמה, לקפה מאפיינים ייחודיים רבים. בסופו של דבר פול הקפה שהתמקדנו בו עובר תהליך ארוך מרגע זריעתו באדמה ועד הפיכתו לקפה שאנו מגישים ללקוחות בבית העסק שלנו. תהליך מורכב שמושפע מגורמים רבים – כשהבולט בהם הוא הגורם האנושי. לכן בבואנו להחליט האם להחזיק מספר רב סוגי קפה למול סוג בלאנד אחד, כדאי לקחת בחשבון את הפרמטרים שהוצגו לעיל ועל ידי כך להחליט. אם אין בכוונתכם או יכולתכם לעמוד בדרישות הרבות של תפעול מספר רב של סוגי קפה, הדורשים מקצועיות רבה ביכולת התפעול של מטחנות פולים רבות, שמירה על טריות ומכירת סיפור הקפה אזי הבחירה בבלאנד בודד היא נכונה עבורכם. היא גם תהיה הרווחית והכדאית מבחינה תפעולית ומקצועית.

ניתן להגיש קפה מעולה ואיכותי באופן עקבי גם כאשר בבית העסק יש מטחנת פולים אחת ותערובת קפה אחד.